Schlechte Ernährung in Pflegeheimen: Wenn beim Essen an Qualität gespart wird

• Große Unterschiede bei den Kosten: Von sieben bis zwanzig Euro pro Tag für Essen
• Hunger trotz vollem Teller – fehlende Unterstützung beim Essen in Heimen
• Gemeinschaft beim Essen: Warum das Soziale für Senioren so wichtig ist
• Mangelernährung im Alter oft unbemerkt

Zu wenig Fisch und Fleisch, es fehlt an frischem Obst und Gemüse, es gibt zu viel Süßes. Diese Beschwerden bekommt Ulrike Kempchen von der Bundesinteressenvertretung für alte und pflegebetroffene Menschen (BIVA-Pflegeschutzbund) immer wieder zu hören. Die Qualität des Essens ist in einigen Pflegeheimen mangelhaft – unklar ist bislang, in wie vielen genau.

Dass das Essen in Pflegeheimen und auch Krankenhäusern sogar die Gesundheit von Bewohnern oder Patienten gefährden kann, war auch bereits das Ergebnis einer gemeinsamen Studie des Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité-Universitätsmedizin Berlin und der Stanford University in den USA. Die Ende Juli veröffentlichte Studie war die erste dieser Art weltweit.

Demnach enthielten die Mahlzeiten in allen untersuchten Einrichtungen deutlich weniger als die empfohlene Tagesmenge essentieller Nährstoffe wie Folsäure, Kalium und Vitamin B6. In Pflegeheimen kam zudem noch eine unzureichende Eiweißversorgung hinzu. Denn Menschen im höheren Alter benötigen davon mehr.

Zu wenig Eiweiß und frische Zutaten – eine häufige Beschwerde aus den Pflegeheimen

Das bekommt Kempchen in ihrer Arbeit als BIVA-Juristin auch immer wieder zu hören: "Ganz häufig kommt der Vorwurf, es würde zu wenig Eiweiß, also sprich hochwertiges Fleisch oder Fisch, serviert." Außerdem seien Suppen zu dünn, es gebe zu wenig Obst und frisches Gemüse oder zu viele Fertigprodukte.

Bei der BIVA gebe es etwa 6.000 Beratungen aufgrund von Beschwerden pro Jahr – und das Thema Essen schwinge dabei häufig mit, berichtet Kempchen. In vielen Einrichtungen gebe es keine eigenen Küchen, sondern Caterer oder andere Liefersysteme. "Man merkt, dass oft versucht wird, möglichst günstig die Leistung zu erbringen." Häufig werde dann an der Qualität oder Quantität der Speisen gespart.

Große Unterschiede bei den Kosten: Von sieben bis zwanzig Euro pro Tag für Essen

Da der BIVA-Pflegeschutzbund auch Abrechnungen überprüft, hat der Verband Einblick, wie viel dafür eingepreist wird. "Es gibt Einrichtungen, die müssen mit sechs bis sieben Euro am Tag für drei bis fünf Mahlzeiten auskommen", sagt Kempchen.

Andererseits gebe es auch Pflegeheime, die bis zu 20 Euro dafür abrechneten. In solchen Einrichtungen werde meist sehr viel Wert auf die Zufriedenheit der Einwohner gelegt: Es gibt einen Koch und Team, es könnten Wünsche geäußert werden, es wird regional eingekauft. "Dass tatsächlich so ein Fokus daraufgelegt wird, stellen wir eher in Einrichtungen fest, die nicht zu großen Ketten gehören."

Es gibt Einrichtungen, die müssen mit sechs bis sieben Euro am Tag für drei bis fünf Mahlzeiten auskommen.

Hunger trotz vollem Teller – fehlende Unterstützung beim Essen in Heimen

Es kann sogar vorkommen, dass Menschen hungrig vom Tisch wieder aufstehen. Das liege in Pflegeheimen aber weniger an der Nahrungsmenge – weil die älteren Bewohner oft auch weniger Essen benötigen – sondern eher an fehlender Unterstützung.

"Wir hören immer wieder von Angehörigen: 'Wenn ich die Mahlzeit nicht anreiche, würde meine Mutter nichts essen und hungrig bleiben.'", berichtet Kempchen. Durch den Fachkräftemangel fehlt es an Mitarbeitern, die Nahrung mundgereicht aufteilen oder beim Essen in der dafür vorgegebenen Zeit helfen.

Gemeinschaft beim Essen: Warum das Soziale für Senioren so wichtig ist

"Das Soziale ist wahrscheinlich das Wichtigste beim Thema Essen im Alter", sagt die Sprecherin für die AG Ernährung und Stoffwechsel der Deutschen Gesellschaft für Geriatrie (DGG), Kristin Häseler-Ouart. So würden etwa gerade demente Patienten besser in Gesellschaft essen.

Doch das gelte auch allgemein. Wenn etwa ältere Menschen nach dem Renteneintritt und mit zunehmendem Alter immer weniger Aufgaben hätten und das Gefühl des Nicht-mehr-nützlich-seins eintrete, dann "ist Essen eine der letzten Sachen, die als wesentlicher Genuss im Leben bleibt. Das darf man nicht vergessen", so Häseler-Ouart. Die Medizinerin erklärt, dass Mangelernährung im Alter weitaus mehr Facetten habe, als nur ein schlechtes Nahrungsangebot.

Mangelernährung im Alter: Oft unbemerkt

Sie ist auch Oberärztin an der Klinik für Geriatrie des Universitätsklinikums Jena: "Wir haben so knapp 50 bis 60 Prozent der älteren Patienten, die tatsächlich mangelernährt sind." Mangelernährung bedeute dabei nicht automatisch dürr und klapprig. "Übergewichtige haben vielleicht einen höheren Körperfettanteil, aber wenig Muskelmasse."

Doch das werde etwa vom Fachpersonal meist nicht erkannt, berichtet Häseler-Ouart. "Ohne ein strukturiertes Screening auf Mangelernährung, wird das Problem völlig unterschätzt." Das habe auch eine Untersuchung (Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von 2020) ergeben, in denen das Pflegepersonal nur zehn Prozent der Patienten als mangelernährt eingeschätzt hat. "Mein großer Wunsch ist, dass wir konsequent auf Mangelernährung screenen."

Wir haben so knapp 50 bis 60 Prozent der älteren Patienten, die tatsächlich mangelernährt sind.

Pflegeverpflegung: Fehlende Studien erschweren den Überblick

In wie vielen Pflegeheimen es zu Mangelernährung kommt oder auch die Verpflegung eher nicht gesundheitsfördern ist, ist unklar. Die eingangs erwähnte Studie aus Potsdam, Berlin und Standford hat lediglich die Speisepläne und Einkaufsdaten von drei Pflegeheimen und zwei Krankenhäusern durchschnittlicher Größe in Deutschland analysiert.

Auch wenn diese vielen Einrichtungen ähneln sollen, fehlt es bislang an einer flächendeckenden Erhebung. "Dass es da keine Datenlage zu gibt, ist ja auch schon aussagekräftig genug", sagt Kempchen. "Denn das Thema treibt ja nun wirklich die Menschen um."

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