Bierfreunde finden beim Tasting Vielfalt für die Geschmacksknospen

Ein vielstimmiges Prost ertönt, Gläser klirren, 20 Münder öffnen sich in prickelnder Erwartung – eine Verkostung in der Craftbier-Brauerei "Cliff's" im Zentrum von Leipzig. 19 Männer und eine Frau haben sich in der Braustube im Kellergewölbe eines Gründerzeithauses eingefunden, um an diesem Montagabend in drei Stunden mindestens sechs verschiedene Biere zu probieren. Nach einem Hellen, einem Red Ale, einer Gose und einem New England IPA ist die Gesellschaft bei Bier Nummer fünf angelangt, einem "White IPA". Auch die drei Medizinstudenten Jonas Schöntube, Justus Schumacher und Ben Zech nehmen einen Schluck.

Das Besondere unter tausenden Bieren

Jonas – wir sind beim geselligen Du – findet als erstes seine Sprache: "Am Anfang ein bisschen bananig, so wie das typische Weizen, aber dann kommt eine fruchtige Note, sehr citruslastig." Justus stimmt dieser Analyse zu: "Ich bin eigentlich kein Weizenfan, aber das ist ganz bekömmlich." Das "leicht Bananige" schmeckt auch Ben gut. Aber: "Dann flacht es etwas ab."

Jonas, Justus und Ben sind keine Profis beim Biertasting, wie es neudeutsch heißt. Sie greifen im Alltag gerne auch mal zum preiswerten Flaschenbier. Doch heute geht es um den besonderen "Taste", erzählt Jonas: "In so einer kleinen Brauerei bekommt man etwas, das man sonst nicht zu trinken bekommt." Auf diese Weise neue Biere zu probieren, sei eine feine Sache.

Zum Probieren gibt es viel. Allein in Deutschland produzieren die 1.500 Braustätten rund 7.000 verschiedene Biere. Mehr als 2.000 verschiedene Aromen sorgen für einen immer wieder anderen Geschmack. "Das macht Bier zu einem komplexeren Getränk als Wein und Whisky", schreibt der Bund Deutscher Brauer.

Mit allen Sinnen genießen und unbedingt im Glas

Ein Experte für diese Vielfalt ist Biersommelier Tino Fäustel aus Kirchberg im Erzgebirge. Er weiß, worauf es beim Geschmackstest ankommt. Erste Regel: "Wenn man zum Biergenießer werden möchte, trinkt man natürlich das Bier aus dem Glas", erklärt Fäustel. "Der Mensch hat zwischen 4.000 und 6.000 Geschmacksknospen auf der Zuge, aber mehrere Millionen Riechknospen in der Nase. Und alleine durch das Glas bekommt man einen viel besseren Eindruck von dem Bier in der Nase."

Im Gegensatz zum Weinverkosten, muss man Bier auch schlucken.

Ansonsten geht Fäustel, der im Hauptberuf eine IT-Firma betreibt, auch beim Biertrinken systematisch vor, und zwar "mit allen Sinnen". Das gehe beim Einschenken mit dem Hören und Sehen los. Wie prickelt das Bier? Welche Farbe hat es? Wie stabil ist der Schaum? Das sei der erste Eindruck. Es folgt der Geruchstest, "der dann endlich beim Kosten gipfelt, wo sich dieser Eindruck, den die Nase schon geliefert hat, vielleicht bestätigt oder auch nochmal korrigiert".

Runterschlucken ist beim Verkosten unbedingt erforderlich. "Im Gegensatz zum Weinverkosten, muss man Bier auch schlucken, weil man dann beim Ausatmen aus demn Rachenraum noch einmal einen anderen Eindruck bekommt", sagt Fäustel. Der Fachmann spricht vom "retronasalen Geruch". Schließlich geht es um das Schmecken und Fühlen im Mund. Ist das Bier fruchtig, bitter oder süß? Fäustel erläutert: "Wie fühlt sich das Bier auf der Zunge an, welches Mundgefühl macht es, geht es schwer auf der Zunge, lässt es sich leicht trinken, ist es gut durchtrinkbar."

Mehr Absatz durch Vielfalt

Beim Biertasting in Leipzig schulen Jonas, Justus und Ben noch ihre Sinne. Wie gehen sie vor? Ben: "Der erste Gedanke war, schmeckt's mir. Und der zweite dann, was kann man probieren rauszuschmecken als Anfänger. Schaffe ich es, die Citrusnote rauszuschmecken oder spüre ich dieses nachgehopfte Aroma, was dransteht." Jonas sieht erste Erfolge: "Wenn man hört, was der Profi sagt, also da haben wir eine Lavendel-Note, da haben wir Bergamotte-Note dabei, dann zu wissen, das habe ich vielleicht auch geschmeckt, auf den eigenen Gaumen zu vertrauen, dieses Gespür und Selbstvertrauen zu entwickeln, das nehme ich hier heute mit."

Während des Tastings erfahren die Teilnehmer von Braumeister Simon Grübler alles über die Bierherstellung. Er zeigt den Gästen auch, wo die Biere des Hauses entstehen. Vom Tresen sind es bis hinten in die Brauküche nur wenige Schritte. In acht Tanks gärt der Nachschub für die zwölf Zapfhähne vorne. Helles, Ale, IPA, Bockbier, Rauchbier, IPAs, sogar eine Gose ist im Programm. Diese Vielfalt tut der Mini-Brauerei gut. "Unser Bierabsatz steigt Jahr für Jahr", sagt Grübler. Die Menschen, die hierher kämen, die suchten gezielt nach besonderen Geschmäckern.

Biertasting weist in die Zukunft

Der Bierabsatz sinkt insgesamt seit vielen Jahren. Thomas Becker, Professor für Brau- und Getränketechnologie an der TU München, stellt einen großen Wandel im Konsumverhalten fest. Dass jemand über Jahrzehnte dem gleichen Bier treu bleibe und es mehrfach die Woche trinke, sei inzwischen die Ausnahme: "Die Verbraucher heute, vor allem die jüngere Generation, möchte Vielfalt, möchte was Neues probieren, nicht immer das Gleiche trinken."

Insofern weist das Biertasting in einer kleinen Braustätte in die Zukunft. Alle Brauereien müssen nach Ansicht von Becker künftig viele Sorten anbieten und schnell auf Trends reagieren. Wer das nicht könne, werde vom Markt verdrängt: "Die Produktvielfalt wird der Garant dafür sein, dass die Brauereien, die es noch geben wird, in den nächsten Jahren erfolgreich sind." Kleine Brauereien sieht der Professor dabei im Vorteil. Sie seien nah am Kunden, könnten Produkte schnell testen und wechseln. Schwer hätten es hingegen klassische Mittelstandsbrauereien, "weil sie mit massiven Überkapazitäten agieren müssen, die einfach nicht so rentabel sein können".

Bierauswahl situationsabhängig

Die Bierverkoster Jonas, Justus und Ben stehen stellvertretend für die nachkommende junge Kundschaft mit ausgesuchtem Geschmack. Doch welches Bier tatsächlich getrunken wird, machen sie von der Situation abhängig. Justus denkt etwa an ein Treffen im Park mit Freunden. Da komme dann doch eher der Kasten infrage, der "in die Preisklasse als Student reinfällt". Jonas sagt: "Wenn es um Konzerte, Massenevents oder Feiern geht, dann hast du schon noch diese klassischen Biere, die dann auch viel getrunken werden."

Das Fazit zum Biertasting fällt durchweg positiv aus. Justus sagt stellvertretend: "Sehr informativ. Wir haben den Brauprozess von allen Seiten beleuchtet, immer gut abgerundet mit den Verkostungen. Hätte es mir nicht besser vorstellen können."

Bierverkostungen in Sachsen*

• Cliff's Brauwerk in Leipzig
• Brauerei Gasthof Zwönitz
• Bayerischer Bahnhof in Leipzig
• Lohrmannsbrew Dresden
• Landskron Biermanufaktur Görlitz

Bierverkostungen in Sachsen-Anhalt*

• Brauhaus zum Alten Dessauer
• Brauhaus Wittenberg
• Wippraer Bier
• Getränkefeinkost Magdeburg

Bierverkostunghen in Thüringen*

• Braumanufaktur Schmalkalden
• Bierrufer Erfurt
• Felsenkeller Weimar
• Ziegenhainer Hausbrauerei
• Watzdorfer Erlebnisbrauerei

*Auswahl ohne Anspruch auf Vollständigkeit

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