Traditionsbäcker aus dem Erzgebirge verschickt Stollen bis nach Australien

• In der Bäckerei Fiedler in Einsiedel werden Stollen nach altem Familienrezept gebacken.
• Versendet werden sie mittlerweile bis nach Australien.
• Die Nachfrage nach Stollen ist so hoch, dass die Lager ständig leer sind.

Ein früher Wintermorgen in der Konditorei und Bäckerei Fiedler im erzgebirgischen Einsiedel. Mit Junior Willi, 22 Jahre alt, seinem Opa Bäckermeister Stephan Fiedler, 73, und Tochter Sandy Fiedler stehen drei Bäckergenerationen in der engen Backstube.

Die Männer walken mit kräftigen Handbewegungen den Stollenteig. "Das muss so sein. Alles Handarbeit. Das sind die Streicheleinheiten für den Stollen", sagt Stephan Fiedler, der seit 55 Jahren Stollen bäckt. Es riecht nach warmer Butter und einem Hauch von Zitrusfrüchten mit Rum, während der Hefeteig für eine gute Stunde in den Formen ruht – Nachschub wird dringend gebraucht.

Die Zeit ist knapp im Advent bei den Stollenbäckern in Sachsen. "Kommen Sie bitte nach dem ersten Advent", hatte Sandy Fiedler gebeten. Im November sei die Nachfrage besonders groß. Zum Interview lächelt sie den Stress einfach weg. Sie ist ständig auf Achse zwischen Backstube, Laden und dem Keller mit Bergen von Pappkartons und Bestellzetteln.

Im Keller befindet sich die Versandstation der Bäckerei. Von dort aus versendet Fiedler die Stollen deutschlandweit, aber auch nach Österreich, in die Schweiz und weltweit. Die Versandkosten für die Kunden in Australien seien stark gestiegen, so Fiedler.

Nachfrage nach Stollen wächst weit über Sachsen hinaus

Die Sachsen – wo auch immer sie leben – gehören zur festen und treuen Stammkundschaft, trotz gestiegener Preise. Die Nachfrage nach dem Markenprodukt Stollen wächst besonders überregional. Auch in Einsiedel spürt man das, so Sandy Fiedler: "Weihnachten überrollt uns regelmäßig, es ist ein sehr gutes Geschäft." Jedes Jahr verzeichne die Bäckerei eine Steigerung. "Viele Kunden finden zu uns, auch ohne, dass wir einen Onlineshop haben."

Noch mehr Stollenwünsche können die Fiedlers derzeit gar nicht bewältigen, sagt die Chefin, die nach ihrer Konditorenausbildung nach Australien, Österreich und Frankreich ging und 2018 die Bäckerei von ihren Eltern übernahm – inklusive des Familien-Stollenrezepts.

Erst wenn die Kombination wirklich stimmt, ist es am Ende unser Stollenteig.

"Wir haben ein altes Stollenrezept und das ist über die Jahre – wir sind jetzt in der fünften Generation – immer verbessert worden." Die Zutaten ändern sich und so müsse auch das Rezept angepasst werden. "Erst wenn die Kombination wirklich stimmt, ist es am Ende 'unser Stollenteig'."

Die Tradition des Stollenanschnitts (zum Ausklappen):

Der Stollenanschnitt ist ein beinah heiliges Ritual und wird bei vielen Festen und Feierlichkeiten im Advent zwischen Dresden, Erzgebirge und Vogtland mit einem speziellen Stollenmesser zelebriert. Der erste Schnitt erfolgt in der Mitte. Links und rechts davon werden die Scheiben abgeschnitten. Schiebt man die zwei Hälften wieder zusammen, bleibt der Stollen frisch. Strenge Traditionalisten schneiden ihn erst nach der Christmette, also in der Nacht zum ersten Weihnachtsfeiertag an.

Einige Zutaten für den Stollen aus der Region

Willi Fiedler knetet und formt in der Backstube die letzten Stollenrohlinge. Einen Tag zuvor hat er den Teig mit Mehl und einem Hefestück angesetzt. Später hat er ihn mit viel Butter oder Butterschmalz, Mandeln, Zucker, Orangeat, Zitronat und der familieneigenen Mischung aus Gewürzen – darunter auch Muskatblüte – gut vermengt.

Und ganz wichtig, ergänzt Sandy Fiedler: die Rosinen, die in diesem Jahr bereits im Sommer eingekauft wurden. "Dieses Jahr beziehen wir die besonders saftigen Jumbo-Rosinen aus Südafrika."

Ein wichtiger Geschmacksträger ist – neben viel Butter – auch das heimische Mehl. "Das Getreide wächst gleich hinter unserer Bäckerei auf dem Feld." Und keine Viertelstunde Wegzeit entfernt wird es in der "Rolle-Mühle" mit Wasserenergie aus der Zschopau vermahlen. "Das Stollenmehl aus der Rolle-Mühle ist besonders kleberstark, darauf ist Verlass."

Kundschaft und Qualitätsprüfer schätzen Stollen gleichermaßen

Das gesamte Team testet den Teig so lange, bis die Aromen wirklich stimmen. Beim Erzgebirgsstollen – etwas anders als beim Dresdner – ist eine Vielfalt an Stollen von Bäckerei zu Bäckerei unbedingt erwünscht. Fiedlers Stollen wurde auch in diesem Jahr wieder mehrfach prämiert. Die strengen Prüfer vom Stollenschutzverband schätzen das Qualitätsprodukt – wie auch die treue Kundschaft.

Immer wieder müssten sie nachbacken und die Lager sind permanent leer, meint Sandy Fiedler. "Öfter platzen auch Geschäftsleute rein, die dann mal eben 30 Stollen mitnehmen möchten. Dann müssen wir reagieren. Aber jeder bekommt seinen Stollen – bis zum 24.12."

Weihnachten überrollt uns regelmäßig, es ist ein sehr gutes Geschäft.

Kurz vor 9 Uhr schiebt Senior-Bäckermeister Stephan Fiedler den letzten Weihnachtsstollen für genau eine Stunde in den Backofen. Danach lagern sie – gern auch ein paar Wochen – im Keller. "Kühl, nicht zu feucht, nicht zu trocken, auch nicht zu kalt. Unter sechs Grad verliert er wieder an Feuchtigkeit", empfiehlt Sandy Fiedler und schaut auf die frisch gebackenen Stollen. Mit viel geschmolzener Butter und einer dicken Haube Puderzucker krönen die Fiedlers ihr Weihnachtsgebäck – der Puderzucker soll an die weißen Leinen des Christkindes erinnern.

Redaktionelle Bearbeitung: gw

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