• Mehl mit niedrigerem Proteingehalt, zum Beispiel Futterweizen, ist keinesfalls minderwertig.
  • Aber Umstellungen im Backprozess wären nötig und Großbäckereien sträuben sich aus Zeit- und Kostengründen dagegen.
  • Die Standards für Mehlqualität werden in Frankreich gesetzt.

Weizen wird in Deutschland im Wesentlichen in zwei Kategorien eingeteilt. Liegt der Proteingehalt über 11,5 oder 12 Prozent, gilt Weizen als Backweizen. Liegt der Proteinwert darunter, gilt er nur noch als Futterweizen.

Futterweizen gut zum Brotbacken geeignet – aber schlecht bezahlt

Diese Unterscheidung hat mit der Realität aber wenig zu tun, sagt Patrick Müller von der Umweltschutzorganisation BUND: "Man kann mit einem Futterweizen sehr gutes Brot backen."

Das werde immer wieder verkannt: Futterweizen werde sehr viel schlechter bezahlt als Backweizen. "Und deshalb düngen Landwirte häufig sehr, sehr viel, um Backweizen zu bekommen und sehr viel Geld mit ihrem Weizen verdienen zu können. Aber das ist eigentlich totaler Unsinn", kritisiert Müller.

Umstellung beim Backen mit Futterweizen nötig

Um mit Futterweizen gutes Brot backen zu können, müssten die Bäckereien aber ihre Prozesse anpassen, erklärt Müller. Denn mit den etablierten Abläufen würde das Brot bei einem niedrigeren Proteingehalt im Weizen beim Backen in sich zusammenfallen: "Man bräuchte eine längere Teigführung, man müsste also mehr Zeit investieren."

Die kleineren Bäcker könnten das ändern und auch mit sogenanntem Futterweizen Brot backen, sagt Müller. "Aber die großindustriellen Bäckereien wollen das nicht, weil es eben mehr Zeit und mehr Aufwand bedeutet und damit auch mehr Geld kostet."

Der sächsische Bäckermeister Roland Ermer ist Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Auch er sagt, dass man mit Futterweizen durchaus gutes Brot backen kann. Bei anderen Backwaren sei das aber nicht möglich: "Wenn wir Brötchen backen wollen, die einen schönen Ausbund haben – da gibt es eher Probleme. Oder bei Croissants – also vernünftige, süße, gezogene Teige. Das lässt sich nur mit hochwertigem Mehl machen."

Einfluss begrenzt: Standards werden in Frankreich gesetzt

Trotzdem hält Ermer den Proteingehalt als Qualitätsstandart beim Weizen für überholt. Es komme nicht nur auf die Prozentzahl an, sondern vielmehr auf die Qualität des Proteins. Und die kann je nach Weizen-Sorte sehr unterschiedlich ausfallen.

Ermer sagt aber auch, dass der deutsche Einfluss begrenzt ist, weil der Proteingehalt beim Weizen ein weltweiter Standard ist: "Die Hauptbörse für Getreide, das ist die Matif, die ist in Frankreich und da gelten halt diese Grenzwerte. Und was machen jetzt unsere Bauern, wenn die sagen: 'Wir haben hier ein Getreide, das lässt sich wunderbar backen, ist aber unter der Grenze' und die Matif sagt: 'Das ist aber nicht handelsfähig.'"

Insofern sei das nicht so einfach, Deutschland sei nicht der Nabel der Welt. Ermer betont aber, dass sich immer mehr Mühlen, Landwirte und Bäckereien in Deutschland von dem alten Qualitätsstandard lösten.

Deutschland könnte andere Länder beeinflussen

Das bestätigt auch Ernährungsforscherin Alexandra Hüsken vom Max Rubner-Institut: "Gerade in den ostdeutschen Bundesländern, wo zum einen die Anbauflächen sehr viel größer sind und die Mühlenstrukturen andere sind, da hat sich die gesamte Wertschöpfungskette schon weiterentwickelt in den vergangenen Jahren."

Möglich ist das, weil beim innerdeutschen Handel mit Weizen die Matif-Standards nicht verbindlich sind. Hüsken zufolge wäre es ein großartiger Schritt, wenn Deutschland in diesem Bereich weiter vorangeht und somit als positives Beispiel für andere Länder dient. Auch wenn der Proteingehalt im Weizen vorerst international weiter der Qualitätsstandard bleibt.

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